法兰西最佳奶酪大师贺岱枚:奶酪,不仅是萦绕在舌尖的美味

2016-04-25 13:48 来源: 黑龙江手机党报      作者:王彦 翻译:刘阳

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(王振良/摄)

“奶酪之于法国人,如同饺子之于中国北方人。”贺岱枚,扎着马尾的法兰西最佳奶酪大师,打了这样一个比方,是那么地接地气,一下子就拉近了我们彼此的距离。采访,在华旗礼堂后厨贺岱枚忙碌工作间隙中展开。

贺岱枚20日下午乘机抵哈,和团队开会至凌晨。早晨六点半就来到了华旗礼堂,投入地准备上午中法乳业技术交流大会茶歇所需奶酪,以及中午130人参加的法国奶酪展示品鉴会。

在法国,和贺岱枚一样拥有最佳奶酪大师称号的,不过22人,相当于国宝级。他自诩为一出生就掉进了牛奶锅里,对奶酪有着无比的热爱。他称奶酪是法国文化最璀璨的一部分,而他则是这一文化遗产的传承者、推广者,他的工作之一,就是作为形象大使去世界各地推介法国奶酪,人称“飞翔的奶酪艺术家”,所到之处,无不掀起当地人对奶酪的兴致,堪称热潮。

“奶酪绝对是一种艺术。你想一想,世界上有哪一种食物能够如奶酪这般神奇,原材料只有三四种,但是组合在一起,却可以形成千变万化的美妙食品?”贺岱枚的眼神和语气不无沉醉。

在法国,奶酪多达1200余种,原料却不外乎牛奶、凝乳酶和盐,“如果硬要说还有第四种原料的话,那么,就是对奶酪的热爱。”而正是因为这份热爱,使贺岱枚成为顶级的奶酪匠人。“在中国,不也是非常提倡工匠精神吗?这是职业的精神,我们是相通的。”

贺岱枚这次从法国带来了十几种奶酪。他紧张地拆解包装,切割,摆盘。大师艺术创造力和鉴赏力,很大程度体现在摆盘上。中午的奶酪品鉴会,贺岱枚采用了一种全新的摆盘方式,就是每一张餐桌上都放置一张制成法国地图形状的木质托盘,托盘上摆满了奶酪,每一种奶酪对应着地图上的相应产地,别具意义。

贺岱枚指着托盘说,法国国土面积虽然不大,但是却存在着丰富多样的变化性,“我们称之为风土,也就是说,每一个地方,她的气候、土壤、矿物质、动植物及农产品的品种,都与众不同,独一无二,每一地都有不同的风土。当你从一个地方到另一个地方,除了观赏到的风景不同,农产品的风味也都不一样,这就决定了奶酪的味道也是各有千秋,充满了地域特色。”

贺岱枚结合各个产区的特点,边摆盘边为记者详细讲解每一种奶酪的制作工艺,以及食用方法。“这种奶酪叫做布里,在法国被称为奶酪之王,在法语里有分享的意思。布里如何切割是非常讲究的,有着一套严谨的规则,如果你不懂它的切割,那么你就是不懂得生活的艺术。”贺岱枚边讲解边示范。“产自诺曼底的卡门培尔奶酪则要从中心切。这种奶酪是法国行销世界最广的一种奶酪,它的形状讨喜,包装的木头盒子也很好辨认。如何品尝卡门培尔也是大有说道。”贺岱枚告诉记者,首先要用双眼,观赏它美丽的外表,“你看她软软的白色表皮,还有它的心,是分层次的,颜色很亮,是不是很有光泽?再用你的鼻子闻一闻,是不是有一种来自森林的气息?带有一丝丝缕缕黄油和奶油的香气?最后才是用你的口,当你把它放入口中,那样的柔美、浓郁,在口腔里会产生一种爆炸感。这种奶酪,是非常好的蛋白质的来源,我小时候每天下午四点钟放学都会吃下午茶,因为我的家乡就盛产卡门培尔,我就是吃它长大的。”贺岱枚声情并茂的描述,令听者垂涎。

在法国,也有年夜大餐,其中重要的一道菜,就是奶酪。它的出场顺序又是怎样的呢?“奶酪在主菜之后,甜品之前。它是一顿美味大餐的过渡,奶酪出现,提示着大餐要从咸味转到甜味了。”但是,纯粹的奶酪品鉴,则要在一餐开始前,也就是空腹食用奶酪,作为开胃酒的配菜,“在胃口大开时,品尝奶酪,会充分打开你的味蕾。”

羊奶酪,因为重口味被很多中国人抗拒。“你完全可以用果酱和羊奶酪搭配食用啊。人的嘴巴喜欢盐分,因为人的味觉多靠盐来分辨,而人的大脑需要甜味来感知,所以,略带咸味的奶酪和带有香甜口感的水果是绝配。布里和苹果或者猕猴桃搭配,咸甜结合,口感独特。奶酪和葡萄酒也是很要好的伙伴,一般来说,口味复杂的奶酪,需要搭复杂的酒,而鲜奶酪可以配白葡萄酒或者单宁略淡的红葡萄酒。”

贺岱枚会耐心地告诉你,怎样温柔地用线切割黄油,怎样用植物灰来保护图汉山羊奶酪,而春季牛奶制作的奶酪和冬季牛奶制作的奶酪有何不同。

谈话见缝插针,零零碎碎。时间过得很快。当贺岱枚和助手把为茶歇制作的奶酪推到会场门外大厅时,立刻被与会嘉宾包围,人们大快朵颐,享受着这场视觉与味觉的双重盛宴。贺岱枚冲记者眨眨眼,“黑龙江人对奶酪的接受度很高嘛。世界上没有不喜欢奶酪的人,只有不会推广奶酪的人。”

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