这张“烹调最佳油温”表 转给家里掌勺的

2016-06-01 10:05 来源: 生命时报      作者:

    无论是“厨房新手”,还是“掌勺大厨”,最难掌握的就是油温。油太热,菜容易糊;油温太低,菜品的口感和营养会大打折扣。

  其实,油温分为十成,每一成都有适合烹调的食物。到底该如何观察和控制油温呢?《生命时报》采访专家为你详细解读。

  受访专家:中国老年医学学会营养与食品安全分会副会长 周春凌

  一二成热

  炒酱

  油温介于0℃~30℃,属于冷油温。

  判断方法:由于油温较低,把筷子放入油中,不会有什么反应。

  适用于:适合炸坚果类食物,如油炸花生米、油酥腰果,也适合炒酱料等。

  三四成热

  干熘、软炸

  油温在85℃~120℃,属于低温油。

  判断方法:油面泛起白泡,无声响和青烟,用手置于油锅表面,能感觉到热,筷子置于油中,周围会出现细小的气泡。

  适用于:这个油温一般用于干熘、软炸等,有保鲜嫩、除水分的作用,如软炸虾仁、炸香椿、干炸带鱼等。

  但这些菜肴需要复炸,即将菜肴炸熟后捞出,待油温升高后再炸一遍,复炸时需要七八成热油温,才能使菜外酥里嫩。

  五六成热

  炝锅、快炒

  油温约为120°C~180°C,也称中油温。

  判断方法:此时油面波动,向四周翻动,微有青烟升起,细看油表面会有波纹,筷子周围气泡变得密集,但没响声,原料下油后,周围有大量气泡,并伴有哗哗声。

  适用于:炒、炝等烹调方法均适用,待油温五六成热,将葱姜蒜等辅料倒入炝锅,然后放入肉、青菜,水分明显蒸发,蛋白质凝固加快,原料不易碎烂。

  用这个油温炒青菜能使炒出来的菜颜色漂亮且营养流失少,油温过高可能造成原料受热不均匀,油温过低蔬菜容易出水。

  七八成热

  油炸、煎肉

  温度约为180°C~240°C,属于高油温。

  判断方法:油面翻动转向平静,有青烟,用勺搅动时有声响,若将筷子置于其中,筷子周围会有大量气泡,并有噼里啪啦的响声。原料下锅后,周围出现大量气泡,并带有轻微的油爆声。

  适用于:炸、煎、爆都适用七八成油温。做出的葱爆肉,能使主料迅速加热,纤维急剧收缩,使肉内的水分不易浸出,吃时口感较嫩。

  如果火力不足,锅内温度不够高,主料不能及时收缩,就会将主料炒老或煮老。

  七成油温煎出的荷包蛋,外皮金黄酥脆、蛋黄溏心;

  煎鱼,能使其外皮变得酥脆。具有脆皮和凝结原料表面,使原料不易碎烂的作用;

  做拔丝地瓜、拔丝土豆的话,可用三四成油温将原料内部炸熟,再用七八成热油温给原料炸制上色。

  九十成热

  淋油

  油温约在240°C~300°C,属于旺热油。

  判断方法:油烟密、有灼热的热气,青烟四起并向上冲,即将到达燃点,原料入锅后,有大泡翻腾,并伴有爆破声。

  适用于:仅适用于蒸制菜肴和水煮类菜肴,如给水煮肉片、葱油鱼、清蒸鱼等上最后一道工序。

  做法是:把热油淋在葱丝、蒜末、花椒、辣椒碎上。这时有哗哗的响声,热油易飞溅,要小心。

  需要注意的是,家庭烹调时,油的温度最好控制在中油温,即120℃~180℃的五六成热油。

  如果超过该温度,油脂易产生过氧化物以及其他有害物质,还可能导致油着火,带来安全隐患。

  油温在70℃以上时,蔬菜中的水溶性维生素就会被破坏;

  油温达到180℃~200℃,人体所需的各种脂肪酸也会被氧化破坏,使食用油的营养价值降低;

  如果油温继续升高,油脂会氧化产生过氧化脂质,这种物质在肠道内会阻碍人体对蛋白质和氨基酸的吸收,如果在饮食中长期摄入过氧化脂质并在体内积蓄,会加快人体的衰老速度,甚至还会诱发癌症;

  油温达到150℃~200℃时,油烟中的致癌物浓度较高。因此,平时家中烹调,应少用高温油。


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